Recette du château n°2 : Cannelloni de tourteaux, minestrone printanier
Ingrédients pour 4 personnes:
500 gr de chair de tourteaux, 1 botte de radis, 1 petite betterave crue, 2 branches de céleri, 1 paquet de pâte à lasagne fraiche, 1 oeuf, 50 gr de roquette, 1 pincée de safran, moutarde, sel, poivre, huile de pépins de raisin
Dans une passoire, mettre à égoutter la chair de tourteaux.
Dans une casserole d’eau bouillante salée et huilée (1 cuillère à soupe d’huile), plonger les pâtes à lasagne et laisser cuire 2-3 mn, en laissant frémir l’eau (une ébullition trop importante endommagerait la pâte). Mettre ensuite à rafraichir la pâte dans un saladier d’eau glacée, afin de stopper la cuisson.
Nettoyer les radis, les trancher finement et les couper en petits dés. Procéder de même avec la betterave crue. Réserver sur du papier absorbant.
Eplucher le céleri et tailler les branche en petits cubes. Les plonger ensuite 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Stopper le cuisson en plongeant les petits dés de céleri dans un saladier d’eau glacée. Egoutter et réserver sur du papier absorbant.
Pour la mayonnaise: Séparer le blanc du jaune. Battre le jaune avec la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant progressivement l’huile de pépin de raisin. Ajouter une pincée de safran.
Couper légèrement la roquette. Mélanger les 3 légumes avec la chair de tourteaux et la roquette et incorporer progressivement la mayonnaise safranée (attention au dosage).
Egoutter la pâte à lasagne sur du papier absorbant. Disposer une feuille de pâte sur une planche. Poser une portion du mélange légumes/ tourteaux sur toute la longueur de la pâte. Rouler la pâte afin de former les cannellonis. Répéter pour chaque feuille.
Disposer le cannelloni sur une assiette plate avec quelques feuilles de roquette légèrement huilées.
A déguster avec un château Pape Clément blanc.
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